沙县小吃的制作技艺可以追溯到古中原一带的饮食习俗，始创于先秦汉晋，兴于唐宋，盛于明清，至今还保留着古老的汉族传统饮食文化的特点。中原人士陆续迁入福建后又受古代福建原住民的饮食习俗影响，历经千百年的演变，逐渐形成了如今的沙县小吃。2021年，福建省三明市小吃制作技艺(沙县小吃制作技艺)列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
沙县小吃大体上分为两大流派：一是以城关小吃为代表，受福州、厦门等沿海城市风味小吃影响，制作精细，口味清、鲜、淡、甜，代表品种有扁肉、烧麦、肉包、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干等，调味料用鲜香豆豉油，独具特色。
二是以夏茂一带为代表，原料以米、薯、芋为主，制作原始纯朴，原汁原味，口味咸、辣、酸，如米冻、喜粿、米冻皮、豆腐包、金钱蛋、芋包、浆糍、芋丝饼、牛肉系列食品等等。此外，如南霞泥鳅粉干、南阳蛋索、郑湖板鸭等都有一定知名度。据不完全统计，目前沙县小吃有240多个品种。
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沙县扁肉
沙县扁肉几乎所有吃过沙县小吃的人都知道，大部分人也是因为这道小吃认识沙县小吃的。扁肉，俗称扁食，据史料记载，早在唐朝，沙县城关即有扁食问世。成品皮薄如汁，馅心厚大脆嫩，口味鲜香。据说，沙县扁肉的起源可以追溯到古代，相传其制作方法是为了纪念一次治疗耳朵冻伤的经历。据说，当地居民在寒冷的天气中用肉菜煮成的汤来温暖身体，这种食品因此被称为“扁食”。
沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它最大的特点是皮薄馅多，据说1斤面粉能够加工出400～500张皮坯，可见它的薄。沙县庙门扁肉店最为出名，现位于沙县主城区建国路一带，据了解有30多年的历史了。
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沙县板鸭
沙县板鸭又名为“腊鸭”，其历史可以追溯到宋朝年间，距今已有1000多年的历史，宋朝宰相李纲谪居沙县时，将沙县板鸭誉为福建沙县板鸭禽肉之上品。沙县板鸭一般以半番鸭制作，用传统方法加工的板鸭成品肉质结实，肥而不腻，瘦而不柴，很有嚼头。成品状若平板、色泽黄润、肉香味美，咸淡适中，清香不腻，不须加任何佐料，隔沸水蒸十分钟即可食用。沙县板鸭以夏茂板鸭、郑湖板鸭较为有名。
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沙县烧麦
沙县的烧麦不同于其他地方的烧麦，它的馅是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的，外皮被擀得晶莹剔透、吹弹可破。因形如一颗大麦而刚出锅的烧麦能烫嘴暖心而得名。佳兰烧麦和阿狗烧麦较有名。
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沙县芋饺
沙县芋饺以芋子为主要原料，软糯嫩滑的芋子泥加入木薯粉擀成皮，包裹内馅，做成饺子。芋饺面皮一般为肉馅，吃起来既糯又柔，滑溜可口。
